Ad Astra Errans

Tuve muchos nombres que ya nadie recuerda

The Atlantic:

Like their wild cousins, farmed salmon come in a spectrum of pinks and oranges, depending on diet. But it’s the farmers—not the food chain—who determine the salmon’s color.

Since farm-raised salmon live in a pen, they’re fed kibble made from a hodgepodge that might include the oil and flesh of smaller fish (e.g. herring and anchovies), corn gluten, ground-up feathers, soybeans, chicken fat, and genetically engineered yeast.

An essential ingredient in these pellets is astaxanthin. Sometimes it’s made “naturally” through algae or pulverized crustaceans; other manufacturers synthesize the compound in a lab, using petrochemicals. While astaxanthin provides the salmon with some of the vitamins and antioxidants they’d get in the wild, salmon health isn’t the selling point.

It’s the “pigmenting,” to use feed industry parlance, that really matters, letting salmon farmers determine how red their fillets will be. (Thanks to a 2003 lawsuit, they have to alert customers to the fact of “added” coloring.)

Si asumes que una gran parte del salmón que consumes es de piscifactoría, entonces has de asumir que su color salmón es debido a colorantes.

Hoy tenemos una receta de tartare de salmón que en su día probé gracias a Juanto (que es también el que me la pasó). Seguro que esto en japonés tiene otro nombre, de hecho seguro que tiene un nombre, pero lo desconozco y no se me ocurre otro.

El plato consiste en salmón crudo al que añadimos salsas (soja, agridulce picante) y una gota de aceite de sésamo. Adicionalmente añadimos semillas de sésamo recién tostadas.

Antes de prepararlo necesitaremos chequear los ingredientes: salmón, salsa agridulce picante, wasabi, aceite de sésamo y semillas de sésamo, salsa de soja y cayena. Si tenemos de todo ya podemos comenzar con el procedure de preparación.

  1. Cortar los pedazos pequeños (como de 1 cm3) de salmón crudo teniendo cuidado con las espinas. Ponerlos en un recipiente. Unos 300 gramos para dos personas está bien.
  2. Añadir un poco de salsa agridulce picante de las que también llevan piña y aceite de sésamo. Opcionalmente (pero recomendado) se puede añadir wasabi.
  3. En un recipiente añadir semillas de sésamo y calentarlas con mucho cuidado, porque se quema con facilidad. Así que hay que moverlo de forma continua para que no se queme. No os preocupéis que en apenas un par de minutos está listo y ya lo podemos añadir al salmón.
  4. Opcionalmente se le puede añadir salsa de soja para que esté más salado y si lo queremos bastante picante una cayena.
  5. Aunque la soja y el wasabi lo conservan durante un par de días, se recomienda tomar en cuanto echamos el sésamo caliente, para que esté bien crujiente. Además, si lo preparamos con varias horas de antelación la mezcla de sabores dejará de apreciarse al embeberse el salmón del aceite de sésamo, que dominará el sabor.

(Y no hay foto porque no me lo curro suficiente, sólo tomé una y me salió movida.)